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[null,"1.","Record Nr.",null,"UNIBAS000030321"]
[null,null,"Autore",null,"Carrai, Barbara"]
[null,null,"Titolo",null,"Arte bianca : materie prime, processi e controlli / Barbara Carrai"]
[null,null,"Pubbl/distr/stampa",null,"Milano : Edagricole, 2010"]
[null,null,"ISBN",null,"978-88-506-5338-6"]
[null,null,"Edizione",null,"[2. ed]"]
[null,null,"Descrizione fisica",null,"X, 309 p. : ill. ; 26 cm."]
[null,null,"Disciplina",null,"664.752"]
[null,null,"Soggetti",null,"Panificazione"]
[null,null,"Lingua di pubblicazione",null,"Italiano"]
[null,null,"Formato",null,"Materiale a stampa"]
[null,null,null,"Livello bibliografico","Monografia"]
[null,null,null,"Sommario/riassunto","L'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari. Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara. Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa."]