LEADER 03489 am 2200469 n 450 001 9910495973803321 005 20160512 010 $a2-271-09093-8 024 7 $a10.4000/books.editionscnrs.9498 035 $a(CKB)4340000000012984 035 $a(FrMaCLE)OB-editionscnrs-9498 035 $a(oapen)https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/84967 035 $a(PPN)267942990 035 $a(EXLCZ)994340000000012984 100 $a20160616j|||||||| ||| 0 101 0 $afre 135 $auu||||||m|||| 181 $ctxt$2rdacontent 182 $cc$2rdamedia 183 $acr$2rdacarrier 200 10$aHistoire des cuisiniers en France $exixe-xxe siècle /$fAlain Drouard 210 $aParis $cCNRS Éditions$d2016 215 $a1 online resource (145-[8] p.) 225 1 $aCNRS Histoire 311 $a2-271-06266-7 330 $aSi depuis une trentaine d?années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l?histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d?« ouvriers » et d?acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu?elles soient, ces distinctions n?ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu?à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l?immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d?employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l?autorité des restaurateurs, propriétaires des restaurants et des maîtres d?hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s?affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du xixe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au xxe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l?aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du xxe siècle les ont mis en relation avec d?autres mondes ? le show business, l?industrie et la finance ? tandis que l?industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d?exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du xxe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n?est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux xixe et xxe siècles est celle d?un groupe, d?un métier, d?une profession en quête d?identité et de reconnaissance. 606 $aCooks$zFrance$xHistory$y19th century 606 $aCooks$zFrance$xHistory$y20th century 610 $agastronomie 610 $acuisine 610 $aFrance 610 $ahistoire 615 0$aCooks$xHistory 615 0$aCooks$xHistory 676 $a641.5/092/24409034 700 $aDrouard$b Alain$01237456 701 $aPitte$b Jean-Robert$0662310 801 0$bFR-FrMaCLE 906 $aBOOK 912 $a9910495973803321 996 $aHistoire des cuisiniers en France$93024835 997 $aUNINA