LEADER 03528oam 2200493 450 001 9910136899403321 005 20230621140419.0 010 $a2-271-09144-6 024 7 $a10.4000/books.editionscnrs.8570 035 $a(CKB)3710000000729431 035 $a(FrMaCLE)OB-editionscnrs-8570 035 $a(oapen)https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/44336 035 $a(PPN)267943377 035 $a(EXLCZ)993710000000729431 100 $a20170529h20162002 uy| 0 101 0 $afre 135 $aurm|#---u|||| 181 $ctxt$2rdacontent 182 $cc$2rdamedia 183 $acr$2rdacarrier 200 13$aLe cuisinier nostalgique$b[electronic resource] $eentre restaurant et cantine /$fSylvie-Anne Me?riot 210 $cCNRS Éditions$d2002 210 1$aParis, France :$cCNRS Éditions,$d2016. 210 4$a©2002 215 $a1 online resource (332 pages) $cillustrations; digital, PDF file(s) 311 $a2-271-05967-4 320 $aIncludes bibliographical references and index. 330 $aMondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines? dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d?activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d?images anciennes qu?à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s?observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s?éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L?ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l?ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D?où l?émergence d?un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve d?une restauration gastronomique de renom s?estompe-t-il au profit d?une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n?ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s?adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s?appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l?hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l?éventail de leurs évolutions. 606 $aRestaurant management$zFrance$xHistory 606 $aRestaurants$zFrance 610 $arestaurateur 610 $arestaurant 610 $aformation 610 $aFrance 615 0$aRestaurant management$xHistory. 615 0$aRestaurants 676 $a647.94068 700 $aMe?riot$b Sylvie-Anne$0914503 702 $aGrelon$b Andre? 801 2$bUkMaJRU 906 $aBOOK 912 $a9910136899403321 996 $aLe cuisinier nostalgique$92049268 997 $aUNINA LEADER 02011nam 2200445 450 001 9910817955003321 005 20230803211019.0 010 $a3-8325-8740-3 035 $a(CKB)4100000011338344 035 $a(MiAaPQ)EBC6243254 035 $a6026adf5-f0e8-47e3-bcfb-4fa7b0dd2d03 035 $a(EXLCZ)994100000011338344 100 $a20201022d2014 uy 0 101 0 $aeng 135 $aurcnu|||||||| 181 $ctxt$2rdacontent 182 $cc$2rdamedia 183 $acr$2rdacarrier 200 10$aMathematical physics$hII$iClassical statistical mechanics, lecture notes /$fMatteo Petrera 210 1$aBerlin :$cLogos Verlag,$d[2014] 210 4$d©2014 215 $a1 online resource (176 pages) 300 $aPublicationDate: 20140915 311 $a3-8325-3719-8 330 $aLong description: These Lecture Notes provide an introduction to classical statistical mechanics. The first part presents classical results, mainly due to L. Boltzmann and J.W. Gibbs, about equilibrium statistical mechanics of continuous systems. Among the topics covered are: kinetic theory of gases, ergodic problem, Gibbsian formalism, derivation of thermodynamics, phase transitions and thermodynamic limit. The second part is devoted to an introduction to the study of classical spin systems with special emphasis on the Ising model. The material is presented in a way that is at once intuitive, systematic and mathematically rigorous. The theoretical part is supplemented with concrete examples and exercises. 606 $aStatistical mechanics$vTextbooks 606 $aMathematical physics$vTextbooks 606 $aMathematical physics 615 0$aStatistical mechanics 615 0$aMathematical physics 615 0$aMathematical physics. 676 $a530.13 700 $aPetrera$b Matteo$01593215 801 0$bMiAaPQ 801 1$bMiAaPQ 801 2$bMiAaPQ 906 $aBOOK 912 $a9910817955003321 996 $aMathematical physics$93913237 997 $aUNINA