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010   $a978-88-506-5338-6$dEUR28.50
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200 1 $aArte bianca$ematerie prime, processi e controlli$fBarbara Carrai
205   $a2. ed
210   $aMilano$cEdagricole$d2010
215   $aX, 309 p.$cill.$d26 cm.
330   $aL'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari. Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara. Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa.
606 1 $aPanificazione
676   $a664.752$v(21. ed.)$9Tecnologia alimentare. Prodotti da forno
700  1$aCarrai,$bBarbara$0358630
801  0$aIT$bUniversità della Basilicata - B.I.A.$gRICA$2unimarc
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FMT   
Z30 -1$lBAS01$LBAS01$mBOOK$1BASA2$APolo Tecnico-Scientifico$2DID$BDidattica$3PTS.s4.p39.4$6110399$5T110399$820120223$f98$FConsultazione
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