03653nam 2200433 450 991048869490332120220325090854.03-030-57862-3(CKB)5470000000736360(MiAaPQ)EBC6668447(Au-PeEL)EBL6668447(OCoLC)1258659510(PPN)26030722X(EXLCZ)99547000000073636020220325d2021 uy 0engurcnu||||||||txtrdacontentcrdamediacrrdacarrierTsukemono decoding the art and science of Japanese pickling /Ole G. Mouritsen, Klavs StyrbaekCham, Switzerland :Springer,[2021]©20211 online resource (184 pages)3-030-57861-5 Intro -- Contents -- Preface -- The People behind the Book -- Thanks and Acknowledgements -- Tsukemono- a Japanese Culinary Art Based on the Science of Preservation -- 'The Taste and Smell of Home' -- Tradition and Renewal -- Vegetables and Tsukemono-Made for Each Other -- Moving toward a More Plant-Based Diet -- Making Vegetables More Palatable -- Raw-Completely Raw -- The Many Varieties of Tsukemono -- A Little Bit of Tsukemono History -- Ten Ways to Prepare Tsukemono -- Salt, Taste, Mouthfeel, and Colour -- Salt Is the Key -- Taste and Mouthfeel -- The Colour of Tsukemono -- Spices and Other Flavour Enhancers -- Techniques and Methods -- The Physical Structure of Vegetables -- Plant Cells -- Turgor and Crispness -- Pectin and Crisp Vegetables -- It Is All about Reducing Water Content -- Dehydration -- The Pickling Crocks -- Brining -- Shio-zuke -- Pickling -- Su-zuke -- Marinating in Soy Sauce, Miso, and Sake Lees -- Shoyu-zuke -- Miso-zuke -- Kasu-zuke -- Fermenting and Yeasting -- Control of Salt Content, Temperature, and Access to Oxygen -- Nuka-zuke -- Koji-zuke -- Fermented Vegetables in Other Food Cultures -- Pickled Cucumbers -- Tsukemono in Salads and as Condiments -- Tsukemono for Everyone -- Cucumbers -- Asparagus -- Jerusalem Artichokes -- Broccoli -- Kohlrabi -- Daikon, Carrots, and 'Vegetable Pasta' -- Radishes and Turnips -- Chinese Cabbage and Lacinato Kale -- Garlic -- Squash -- Ginger Root -- Danish Open-Faced Sandwiches Made with Tsukemono -- Plums -- Flowers -- Tsukemono in Japan -- 'Preserving the Japanese Way' -- Pickled Foods Made in Factories, Both Small and Large -- A Visit to a Typical Family Enterprise -- Tsukemono in a Large Factory Setting -- Tsukemono at the Market and in Shops -- Old-Fashioned Tsukemono Shops -- Tsukemono at a Street Market -- Tsukemono, Nutrition, and Wellness -- Slightly Sour, a Little Tart.Vitamin Content -- Desirable Bacteria, Fungi, and Enzymes -- Beneficial Effects of Fermentation -- Fermentation Can Facilitate the Release of More Readily Bioavailable Nutrients -- Fermentation Helps to Preserve Foods So That They Are Safe to Eat and Will Keep Longer -- Fermentation Can Improve the Taste of Foods and Their Ability to Stimulate the Appetite and Regulate Food Intake -- Go Easy on the Salt -- Eat Tsukemono in Moderation -- Wabi, Tsukemono, and Esthetics -- Glossary of Japanese Terms -- Illustration Credits -- Bibliography -- Index.PicklesJapanPickles641.46Mouritsen Ole G.49442Styrbæk KlavsMiAaPQMiAaPQMiAaPQBOOK9910488694903321Tsukemono2569454UNINA03075 am 2200565 n 450 991058880050332120240109201942.02-7297-1315-810.4000/books.pul.42075(CKB)4100000012892261(FrMaCLE)OB-pul-42075(oapen)https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/91927(PPN)264713230(EXLCZ)99410000001289226120220829j|||||||| ||| 0freuu||||||m||||txtrdacontentcrdamediacrrdacarrierAndré Gide & Jean Amrouche Correspondance 1928-1950 /André Gide, Jean AmroucheLyon Presses universitaires de Lyon20221 online resource (356 p.)André Gide - Textes et correspondances2-7297-0832-4 Composée de près de 150 lettres échangées entre 1928 et 1950, cette correspondance s’est développée principalement à partir de 1943, date à laquelle Jean Amrouche ayant conquis à Tunis l’amitié de Gide devient l’un de ses interlocuteurs privilégiés. Une première période permet surtout de faire connaissance avec Amrouche, ce Kabyle qui vient à Gide sans rien renier de sa culture, et qui espère même la développer au contact de l’influence française. La seconde période (120 lettres entre 1943 et 1950) constitue un document d’histoire littéraire, dans la mesure où la fondation de l’Arche en 1943 va d’abord unir les efforts des deux hommes à Alger, puis entraîner Amrouche dans le maquis éditorial parisien. L’autre grande affaire de ces relations est la préparation, puis la réalisation des entretiens radiophoniques, Amrouche inventant un genre qui allait être sa plus belle réussite. De façon plus discrète se révèle une dimension historique : après les démêlés de Gide avec les communistes, c’est Amrouche qui se trouve de plus en plus écartelé entre son amour de la culture française et sa fidélité à ses origines. Au total, c’est un dialogue complet qui s’établit, donnant à la figure du dernier Gide un éclairage nouveau en la replaçant dans l’atmosphère de l’après-guerre.Andrà Gide & Jean AmroucheLiterature (General)littérature françaiselittérature épistolaireXXe sièclelettrelittérature françaiselittérature épistolaireXXe sièclelettreLiterature (General)littérature françaiselittérature épistolaireXXe sièclelettreGide André385265Amrouche Jean198247Dugas Guy169340Masson Pierre174491FR-FrMaCLEBOOK9910588800503321André Gide & Jean Amrouche3040782UNINA