03489 am 2200469 n 450 9910495973803321201605122-271-09093-810.4000/books.editionscnrs.9498(CKB)4340000000012984(FrMaCLE)OB-editionscnrs-9498(oapen)https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/84967(PPN)267942990(EXLCZ)99434000000001298420160616j|||||||| ||| 0freuu||||||m||||txtrdacontentcrdamediacrrdacarrierHistoire des cuisiniers en France xixe-xxe siècle /Alain DrouardParis CNRS Éditions20161 online resource (145-[8] p.) CNRS Histoire2-271-06266-7 Si depuis une trentaine d’années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l’histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d’« ouvriers » et d’acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu’elles soient, ces distinctions n’ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l’immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d’employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l’autorité des restaurateurs, propriétaires des restaurants et des maîtres d’hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s’affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du xixe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au xxe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l’aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du xxe siècle les ont mis en relation avec d’autres mondes – le show business, l’industrie et la finance – tandis que l’industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d’exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du xxe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n’est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux xixe et xxe siècles est celle d’un groupe, d’un métier, d’une profession en quête d’identité et de reconnaissance.CooksFranceHistory19th centuryCooksFranceHistory20th centurygastronomiecuisineFrancehistoireCooksHistoryCooksHistory641.5/092/24409034Drouard Alain1237456Pitte Jean-Robert662310FR-FrMaCLEBOOK9910495973803321Histoire des cuisiniers en France3024835UNINA05451nam 2200697Ia 450 991083084440332120230422042821.01-280-36704-097866103670470-470-32291-80-471-46186-50-471-22056-6(CKB)111087027143190(EBL)469088(OCoLC)53228681(SSID)ssj0000161756(PQKBManifestationID)11181661(PQKBTitleCode)TC0000161756(PQKBWorkID)10198596(PQKB)11137308(MiAaPQ)EBC469088(EXLCZ)9911108702714319019980805d1999 uy 0engur|n|---|||||txtccrGenomics[electronic resource] the science and technology behind the human genome project /Charles R. Cantor, Cassandra L. SmithNew York John Wiley & Sonsc19991 online resource (621 p.)Baker Lecture Series ;v.12"A Wiley-Interscience publication."0-471-59908-5 Includes bibliographies and index.Contents; Preface; Introduction; 1 DNA Chemistry and Biology; Basic Properties of DNA; Covalent Structure; Double Helical Structure; Methylated Bases; Plasticity in DNA Structure; DNA Synthesis; DNA as a Flexible Set of Chemical Reagents; Basic DNA Biology; Genome Sizes; Number of Genes; Sources and Additional Readings; 2 A Genome Overview at the Level of Chromosomes; Basic Properties of Chromosomes; Bacterial Chromosomes; Chromosomes of Eukaryotic Organisms; Centromeres; Telomeres; Dynamic Behavior of Telomeres; Chromatin and the Higher-Order Structure of ChromosomesChromosomes in the Cell CycleGenome Organization; Chromosome Purification; Chromosome Number; Unusual Characteristics of Sex Chromosomes and Mitochondria; Synteny; Sources and Additional Readings; 3 Analysis of DNA Sequences by Hybridization; Basic Requirements for Selectivity and Sensitivity; Detection of Specific DNA Sequences; Equilibria between DNA Double and Single Strands; Thermodynamics of the Melting of Short Duplexes; Thermodynamics of Imperfectly Paired Duplexes; Kinetics of the Melting of Short Duplexes; Kinetics of Melting of Long DNA; Kinetics of Double-Strand FormationComplexityHybridization on Filters; Sensitive Detection; Sources and Additional Readings; 4 Polymerase Chain Reaction and Other Methods for In Vitro DNA Amplification; Why Amplify DNA?; Basic Principles of the Polymerase Chain Reaction (PCR); Noise in PCR: Contamination; PCR Noise: Mispriming; Misincorporation; Long PCR; Incorporating Extra Functionalities; Single-Sided PCR; Reducing Complexity with PCR; Additional Variants of the Basic PCR Reaction; Total Genome Amplification Methods; Application of PCR to Detect Molecules Other Than DNADNA Amplification without Thermal Cycling and Other Alternatives to PCRFuture of PCR; Sources and Additional Readings; 5 Principles of DNA Electrophoresis; Physical Fractionation of DNA; Separation of DNA in the Ultracentrifuge; Electrophoretic Size Separations of DNA; Electrophoresis without Gels; Motions of DNA Molecules in Gels; Complex Effects of Gel Structure and Behavior; Biased Reptation Model of DNA Behavior in Gels; Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFG); Macroscopic Behavior of DNA in PFG; Inadequacy of Reptation Models for PFG; DNA Trapping ElectrophoresisSecondary Pulsed Field Gel Electrophoresis (SPFG)Entry of DNAs into Gels; Sources and Additional Readings; 6 Genetic Analysis; Why We Need Genetics; Basic Strategy for Genetic Analysis in the Human: Linkage Mapping; A Glossary of Genetic Terms; Relationship between the Physical and the Genetic Maps; Power of Mouse Genetics; Weakness of Human Genetics; Linkage Analysis Ignoring Recombination; Linkage Analysis with Recombination; Interval Mapping; Finding Genes by Genetic Mapping; Moving from Weak Linkage Closer to a Gene; Linkage DisequilibriumComplications in Linkage Disequilibrium and Genetic Maps in GeneralA unique exploration of the principles and methods underlying the Human Genome Project and modern molecular genetics and biotechnology-from two top researchers In Genomics, Charles R. Cantor, former director of the Human Genome Project, and Cassandra L. Smith give the first integral overview of the strategies and technologies behind the Human Genome Project and the field of molecular genetics and biotechnology. Written with a range of readers in mind-from chemists and biologists to computer scientists and engineers-the book begins with a review of the basic properties of DNA and the chromosoGeorge Fisher Baker non-resident lectureship in chemistry at Cornell University ;v. 12DNAAnalysisNucleotide sequenceGene mappingDNAAnalysis.Nucleotide sequence.Gene mapping.572.8/6572.86Cantor Charles R.1942-45546Smith Cassandra1701835Human Genome Project.MiAaPQMiAaPQMiAaPQBOOK9910830844403321Genomics4085865UNINA