02293nam0 2200301 450 00003032120120416083148.0978-88-506-5338-6EUR28.5020120416d2010----km-y0itaa50------baitaITArte biancamaterie prime, processi e controlliBarbara Carrai2. edMilanoEdagricole2010X, 309 p.ill.26 cm.L'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari. Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara. Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa.Panificazione664.752(21. ed.)Tecnologia alimentare. Prodotti da fornoCarrai,Barbara358630ITUniversità della Basilicata - B.I.A.RICAunimarc000030321Arte bianca93463UNIBASLCR0120120124BAS011059TTM3020120416BAS010831BAS01BAS01BOOKBASA2Polo Tecnico-ScientificoDIDDidatticaPTS.s4.p39.4110399T1103992012022398ConsultazioneBAS01BAS01BOOKBASA2Polo Tecnico-ScientificoDIDDidatticaPTS.s4.p39.4A110761T1107612012041604Prestabile Didattica