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1. |
Record Nr. |
UNINA9910798767703321 |
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Autore |
Moynier MM |
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Titolo |
De la truffe : traité complet de ce tubercule / / MM. Moynier |
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Pubbl/distr/stampa |
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[Place of publication not identified] : , : Ligaran, , [2015] |
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©2015 |
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ISBN |
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Descrizione fisica |
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1 online resource (197 p.) |
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Collana |
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Disciplina |
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Soggetti |
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Lingua di pubblicazione |
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Formato |
Materiale a stampa |
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Livello bibliografico |
Monografia |
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Note generali |
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Description based upon print version of record. |
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Nota di contenuto |
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Page de titre; Préface; PREMIÈRE PARTIE - Description et histoire naturelle; DEUXIÈME PARTIE - Exploitation, commerce; TROISIÈME PARTIE - Art culinaire; QUATRIÈME PARTIE - Recettes, moyens; CHAPITRE PREMIER - Méthodes concernant la connaissance, l'appréciation et la direction des truffes fraîches; I - De l'extraction des Truffes; II - De la quantité de terre qu'on doit laisser à la Truffe; III - Comment les Truffes doivent être purgées; IV - Du recettage des Truffes; V - Des Truffes molles; VI - Des Truffes cassées, brisées, piquées ou écorchées; VII - Des Truffes de bois et musquées |
VIII - De la grosseur des truffesIX - Des truffes de bonne qualité; X - De l'influence de l'atmosphère sur les truffes, et des lieux où elles doivent être placées pour en être préservées; XI - Pour conserver les truffes fraîches; CHAPITRE II - Méthodes concernant l'expédition, le voyage et la réception des truffes; I - De l'emballage; II - Des voies par lesquelles on doit faire voyager les truffes; III - Ce qu'il faut faire aux truffes à leur arrivée; IV - Des truffes échauffées; V - Des truffes gelées; CHAPITRE III - Manutention et préparation des truffes; I - Du lavage; II - De l'Épluchage |
III - Des soins qu'on doit apporter au lavage et à l'épluchage des truffes lors des conservesCHAPITRE IV; Des conserves; I - De l'époque la plus propre à faire les conserves; II - Des qualités que doivent avoir les truffes pour conserves; Conserves non cuites; III - À l'eau salée; IV - Au vinaigre; V - Au vin et au sel; VI - À l'huile; VII - Au saindoux; VIII - Conserve particulière aux truffes blanches; IX - De l'emploi et de la |
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cuisson des truffes conservées non cuites; X - Cuisson des truffes blanches sèches; Conserves cuites; XI - Truffes court-bouillonnées; XII - Truffes au vin |
XIII - Truffes au saindouxXIV - Truffes à l'huile; XV - Truffes en boîtes à la glace; XVI - Truffes privées d'air, en bouteilles, cuites au bain-marie; XVII - Des assaisonnements avec lesquels ont cuit les truffes; XVIII - Des vases dont il faut se servir pour placer les truffes en conserves; XIX - Des lieux où doivent être placées les truffes en conserve; XX - De l'emploi des substances qui ont servi à conserver les truffes; XXI - Comment s'emploient les truffes conservées; XXII - Conserve et emploi du jus des truffes conservées en bouteilles; CHAPITRE V - Truffes décomposées |
I - Truffes en poudreII - Essence de truffes; III - Manière d'employer la poudre et l'essence des truffes; CHAPITRE VI - Cuisine; I - Des substances avec lesquelles les truffes ne peuvent s'allier; II - Des substances qui conviennent aux truffes; III - De la qualité des choses qui ont ou qui ont eu des truffes; IV - De la marinade; V - De la vigilance qu'on doit apporter au travail des truffes; VI - De la cuisson des truffes; VII - De la place des truffes au service de la table; CHAPITRE VII - Cuisine; I - Différents apprêts de truffes seules; Au naturel; Au vin; Au beurre; À la serviette |
À l'huile |
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